Oliwa – śródziemnomorska ingrediencja

Oliwa to nieodłączny składnik kuchni włoskiej, przez wielu zwana kamieniem węgielnym diety śródziemnomorskiej. Pozyskiwana z dojrzałych owoców drzewa oliwkowego, jest źródłem wielu cennych wartości odżywczych i smakowych, dlatego sięgają po nią nie tylko Włosi, ale także zwolennicy zdrowego żywienia na całym świecie. Jak wybrać najlepszą i odpowiednią do naszej potrawy? Radzi Agnieszka Landa, właściciel restauracji Włoska Knajpa. 


„Przeciętny Włoch spożywa tygodniowo około litra oliwy. Przy jej doborze do konkretnego dania, specjaliści kuchni śródziemnomorskiej zwracają szczególną uwagę na jej walory smakowe i aromat, z taką samą starannością, z jaką dobierają odpowiednie wino do posiłku" – mówi Agnieszka Landa, właścicielka warszawskiej restauracji Włoska Knajpa. „Oliwa nadaje potrawom niepowtarzalny smak. Doskonale podkreśla aromat potraw pieczonych, gotowanych, ale także smażonych. Nie wnika w głąb mięsa i sprawia jednocześnie, że staje się chrupkie. Jest niezbędna jako dodatek do owoców morza, potraw z ryżu czy pasty.” – dodaje.

Mnogość aromatów

Różnorodność oliwy z oliwek jest ogromna. Wpływ na to ma wiele czynników, między innymi gatunek drzewa oliwkowego, klimat, czas zbiorów. Z tego powodu nie można jednakowo traktować oliw pochodzących
z Włoch, Grecji czy Francji. Każda ma swój unikalny smak, aromat i oczywiście kolor, który może przybrać barwę złotożółtą, ale i ciemnozieloną. Warto wiedzieć, że „złoty płyn” występuje w trzech zasadniczych odmianach: extra – oliwy najwyższej jakości, tłoczone na zimno z owoców zbieranych ręcznie, average – pozyskiwane z owoców bardziej dojrzałych oraz strong – są to odmiany  oliw o najbardziej intensywnym smaku i aromacie.

Z czym to się je?

Mnogość rodzajów oliw sprawia, że mają one wiele zastosowań. Do potraw delikatnych, np. majonezu czy ciasta, najlepsza będzie mieszanka oliwy rafinowanej i oliwy surowej, znana jako oliwa z oliwek. Jest ona bardziej neutralna smakowo. Z kolei do warzyw, ryb i sosów sałatkowych najlepiej dodawać oliwę extra virgin. Sprawdzi się ona również w przygotowaniu śniadań – omletów czy jajecznicy. Jest doskonałym dodatkiem do gotowanych warzyw, duszonych grzybów, ziemniaków puree i kremowych zup. Może posłużyć również za marynatę. Mięsa, które przez kilka godzin marynują się w oliwie i ziołach, po obróbce termicznej nadal pozostają soczyste i delikatne w smaku.

Oliwę z oliwek można wykorzystywać do pieczenia i smażenia zamiast masła czy oleju. Musi ono jednak przebiegać w umiarkowanej temperaturze, ponieważ oliwa zapala się w niższych niż inne oleje temperaturach, a przez to traci swoje smakowe i zdrowotne właściwości. Co ciekawe, oliwę najlepszej jakości prawdziwi smakosze jedzą z samym chlebem, delektując się jej unikalnym smakiem. Coraz większe uznanie zyskują również oliwy aromatyzowane, które potrafią odmienić smak najbardziej tradycyjnej potrawy.

Oliwa z oliwek jest doskonałym środkiem rozpuszczającym dla substancji aromatycznych. Co to oznacza? Że każdy z nas może sam we własnym domu skomponować prawdziwą, włoską oliwę. Jak? To bardzo proste!

Aromatyzowana włoska oliwa (przepis restauracja Włoska Knajpa):

Składniki na 1,5 litra oliwy:

• 5 gałązek bazylii
• 2 gałązki tymianku
• 2 gałązki rozmarynu
• 2 gałązki oregano
• 3 ząbki czosnku
• 1,5 l oliwy z oliwek tłoczonej na zimno

Sposób przygotowania:

1. Zioła opłukać zimną wodą, dobrze osączyć i przesuszyć. Nie może być w nich wody, gdyż oliwa w takim przypadku szybko się zepsuje.
2. Listki ziół obrać z łodyg, delikatnie rozgnieść w moździerzu, bądź ugnieść drewnianym wałkiem, aby przyspieszyć wydzielanie się olejków eterycznych. Czosnek obrać ze skórki.
3. Aromatyczne dodatki włożyć do czystej butelki. Zalać oliwą w ten sposób, żeby wszystko było dokładnie przykryte. Butelkę zakręcić lub przykryć pergaminem.
4. Pozostawić w chłodnym i ciemnym miejscu na około 4 do 5 tygodni.
5. Po tym czasie wyjąć aromatyczne dodatki i zużyć oliwę w przeciągu około trzech miesięcy.

Gotowa oliwa powinna stać w chłodnym miejscu, np. w spiżarni. Można ją także wstawić do lodówki, jednak aromatyzowana oliwa szybko zmętnieje.

Amatorzy włoskiej kuchni i oliwy z oliwek powinni koniecznie odwiedzić warszawską restaurację Włoska Knajpa. To miejsce, w którym można skosztować najlepszych, tradycyjnych dań z Półwyspu Apenińskiego, do których przygotowania używa się „złotego płynu”.