Ragout z polędwicy w sosie cynamonowo-miodowym z piersią przepiórki

Ile porcji: 1
Czas przygotowania: 60 min
Poziom trudności: Dość łatwy







Składniki:

• polędwica wołowa, ok. 150 g
• 2 piersi z przepiórki
• świeże zioła: tymianek, gałązka rozmarynu
• marchewka
• seler
• cebula
• 4-5 główek zielonych szparagów
• 3 pomidorki koktajlowe z ogonkami
• 1,5  łyżki sklarowanego masła
• ok. 100 ml mleka
• miód
• cynamon
• sól, czarny, świeżo zmielony pieprz
• oliwa truflowa
• sól truflowa
• butelka czerwonego wina wytrawnego – zredukowanego do 250 ml!
• ok. 125 ml bulionu z wołowego ogona

Sposób przyrządzenia:
 Przepis Barbary Ritz

1. Polędwicę pokroić w grubą kostkę (ok. 2cm x 2cm). Na patelni rozgrzać mocno olej i obsmażyć krótko mięso (po ok. 2 sekund na stronę). Zdjąć z patelni, odłożyć na talerz, posolić i popieprzyć. Odstawić.

Sos:

1. Zbędny olej zlać z patelni, wrzucić pokrojoną w kostkę włoszczyznę i zrumienić ją. Do warzyw dolać zredukowane czerwone wino i 125 ml bulionu, na koniec wrzucić gałązkę rozmarynu. Całość gotować, aż płyny zredukują się o połowę a warzywa będą miękkie.
2. Następnie wszystko przecedzić przez drobne sito, doprawić cynamonem, miodem, solą i pieprzem. Odstawić.

Puree z selera:

Obrany, oczyszczony i pokrojony w kostkę seler zalewamy mlekiem. Dodać odrobinę soli i gotować do miękkości. Odlewać mleko, dodać łyżkę masła i zblendować na gładką masę. Dodać kilka kropel truflowej oliwy i szczyptę truflowej soli.

 Warzywa:

1. Na patelni rozgrzać oliwę. Pomidorki koktajlowe naciąć od spodu na krzyż. Razem z główkami szparagów wrzucić na patelnie i smażyć dopóki skórki z pomidorów nie zaczną odchodzić. Zdjąć z patelni i odciągnąć lekko skórki pomidorków.

1. Na patelni rozgrzać sklarowane masło i smażyć przepiórcze piersi (skórką do dołu) aż się zarumienią. Dodać gałązki tymianku, a  następnie przełożyć je na chwilkę na drugą stronę.
2. Odstawiony wcześniej sos doprowadzić do wrzenia, odstawić z ognia, a następnie zagęścić wrzucając 2 kosteczki zimnego masła. Mieszać energicznie trzepaczką, aż masło się rozpuści i sos nabierze połysku i odpowiedniej gęstości. Jeżeli wydaje się zbyt rzadki, można dodać więcej masła.
3. Do sosu włożyć na 2-3 minuty kawałki wcześniej usmażonej polędwicy.
4. Na talerzu ułożyć kompozycję: ragout z polędwicy, na nim przepiórcze piersi, puree z selera, pomidorki ze szparagami. Dekorujemy talerz sosem i tymiankiem.