Tajemnice marynowania

Potrawy z mięsa czerwonego, drobiu bądź ryby nie mogą obyć się bez odpowiednio dobranych przypraw. Różne ich kombinacje tworzą marynaty – dodatki, od których w dużym stopniu zależy końcowy efekt kulinarny. Jak przygotować najlepszą marynatę? Jakich błędów nie popełniać? Oto kilka wskazówek.

„Marynaty służą do podkreślania lub wydobycia cech charakterystycznych danej potrawy. Zmiękczają mięso, nadają mu odpowiedni kolor i sprawiają, że jest bardziej soczyste.” – mówi Jarosław Walczyk, szef kuchni w Strefa Restauracja&Bar. – W zależności od rodzajów i proporcji składników, których użyjemy do przyrządzenia marynaty, możemy nie tylko wpływać na smak i aromat potraw, ale także na ich wartość odżywczą, dlatego do ich przygotowywania warto wybierać najbardziej wartościowe produkty.”

Składniki doskonałości

Klasyczna marynata składa się z trzech podstawowych elementów. Pierwszym z nich jest kwas, który kruszy mięso i przełamuje jego smak. Jeszcze kilka lat temu najczęściej wykorzystywało się ocet lub sok z cytryny, dzisiaj szefowie kuchni skłaniają się jednak ku delikatniejszym składnikom – wybierają jogurt albo soki z łagodniejszych cytrusów. W skład każdej marynaty powinien również wchodzić olej, który ma chronić i konserwować mięso podczas marynowania, a później także w czasie pieczenia. Trzecim elementem są oczywiście zioła i przyprawy. Marynata musi być intensywna – to ona zapewnia unikalny smak i charakter dania. Gdy marynujemy mięso czerwone, powinniśmy przyprawić marynatę szczególnie obficie.

Wzorowe marynowanie

Mięso potrzebuje czasu, aby przejść aromatem przypraw, ale należy pamiętać by nie leżało w marynacie zbyt długo by nie spalić go (mięso staje się kruche i ma konsystencje kaszki). Czas marynowania zależy oczywiście od rodzaju i wielkości przygotowywanej pieczeni – ryby i owoce morza są gotowe po kilkudziesięciu minutach, duże pieczenie (np. wieprzowe czy wołowe) powinny marynować się całą dobę, a dziczyzna nawet kilka dni. Ze względu na długie przygotowanie, do marynowania powinniśmy wybierać świeże mięso – niewskazane są raczej produkty mrożone.

W czasie marynowania warto zwrócić uwagę również na kilka innych kwestii. Przede wszystkim, aby uniknąć zepsucia mięsa, cały proces powinien przebiegać w lodówce bądź chłodnym pomieszczeniu. Istotny jest również dobór naczynia – kwasy zawarte w marynacie mogą wchodzić
w reakcje z plastikiem bądź metalem. Najlepiej zatem umieścić mięso w jak najmniejszej, szklanej
lub ceramicznej misce, upewniając się, że całe jest zakryte marynatą.

Najczęstsze błędy

Chociaż marynaty mogą służyć za podstawę sosu, należy uważać – niektóre, zwłaszcza ziołowe mieszanki mogą być zbyt intensywne. Często popełnianym w kuchni błędem jest polewanie już upieczonych mięs surową marynatą. Tego należy się wystrzegać tak samo, jak wielokrotnego wykorzystywania tej samej marynaty – działanie to, nie tylko rujnuje smak potrawy, ale również może być niebezpieczne dla zdrowia.

Twoja marynata

Nie bójmy się eksperymentować z nowymi smakami i składnikami. Marynaty oferują niezliczone możliwości dla poprawy aromatu potraw. Restauracja Strefa przedstawia kilka sprawdzonych przepisów, dzięki którym będziecie mogli obserwować zachwyt na twarzach gości. 

Marynata ziołowa do ryby (przepis Strefa Restauracja&Bar)

Do marynowania 4 filetów z ryby, najlepiej: łosoś, pstrąg, dorsz, sandacz albo szczupak.

Składniki:

• 1 świeża pomarańcza
• 1 świeża limona
• 2 łyżki stołowe oleju
• 1 łyżka sosu Oyster
• 1 łyżka stołowa drobno posiekanej kolendry
• 1 łyżka stołowa drobno posiekanej melisy cytrynowej
• 1 łyżka stołowa drobno posiekanej natki pietruszki
• 1 łyżeczka do herbaty drobno posiekanych listków mięty
• ¼ łyżeczki do herbaty soli jodowanej
• Świeżo zmielony czarny pieprz
• ½ świeżej Chili

Sposób przyrządzenia: Umyć i wysuszyć pomarańczę. Skórkę zetrzeć na tarce. Wycisnąć miąższ. Sok, skórkę pomarańczy, olej, zioła i przyprawy połączyć i dobrze wymieszać. Połowę marynaty przełożyć do pojemnika, na dnie ułożyć kawałki ryby i przykryć resztą marynaty. Pojemnik szczelnie zamknąć i wstawić na noc do lodówki. Tuż przed przyrządzaniem, marynatę usunąć, aby nie spaliła się w trakcie obróbki termicznej, a rybę wytrzeć do sucha.

Marynata miętowa do drobiu (przepis Strefa Restauracja&Bar)

Do marynowania 500 g mięsa drobiowego, najlepiej: udka lub filety z piersi.

Składniki:

• Sok z 1 różowego grejpfruta (ok. 200 ml)
• 1 łyżeczka do herbaty sosu sojowego
• Duża szczypta słodkiej mielonej papryki
• 2 łyżki stołowe siekanych listków mięty
• 1 łyżka stołowa suszonego czerwonego pieprzu
• 1 łyżka stołowa nasion żółtej gorczycy

Sposób przyrządzenia: Sok z grejpfruta wymieszać z sosem sojowym, mieloną papryką i miętą. Ziarna pieprzu i gorczycy lekko roztłuc w moździerzu, połączyć z marynatą. Część marynaty przelać do pojemnika, ułożyć w nim mięso z drobi i polać resztą marynaty. Pojemnik szczelnie zamknąć i wstawić na 5 godzin do lodówki. Przed upieczeniem mięsa, marynatę odsączyć.

Marynata rozmarynowa do mięsa (przepis Strefa Restauracja&Bar)

Do marynowania 500 g jagnięciny, baraniny lub wieprzowiny, najlepiej: polędwica lub schab.

Składniki:

• 2 duże ząbki czosnku
• 15 ziaren czarnego pieprzu
• 1 liść laurowy
• 5 gałązek świeżego rozmarynu
• 2 gałązki natki pietruszki
• 4 łyżki stołowe oliwy z oliwek
• Duża szczypta mielonej słodkiej papryki
• Duża szczypta zmielonej kolendry

Sposób przyrządzenia: Czosnek obrać i pokroić w cienkie plasterki. Pieprz stłuc w moździerzu, połamać liście laurowe. Gałązki ziół opłukać pod zimną wodą i osuszyć. Rozmaryn włożyć do foliowej torebki i przejechać po niej wałkiem. Oliwę, pieprz, liść laurowy, paprykę, kolendrę i sól dobrze wymieszać. Dodać listki natki pietruszki i czosnek. Mięso posmarować dokładnie marynatą, obłożyć listkami rozmarynu i oblać resztą marynaty. Następnie szczelnie przykryć folią i wstawić do lodówki na 24 godziny. Przed przygotowaniem mięsa usunąć rozmaryn, pietruszkę i czosnek.